iov75 (iov75) wrote,
iov75
iov75

Category:

Пока в Вашингтоне элитарная разборка, поговорим о более важном...

В продолжении: Кухня генералиссимуса Суворова

Любимые щи генералиссимуса Суворова

Здравствуйте, уважаемые любители вкусно поесть и вкусно почитать!
Признаюсь, был удивлен вашим внимательным и нежным отношением к еде по итогам статьи про блюда, которые любил наш генералиссимус Суворов. В редакции мне так и посоветовали: знаешь – давай, жги, раз народу интересно.

И вот первым материалом, за который я с таким удовольствием встал (именно встал, а не сел) в новом году пусть будет рецепт тех самых щей, без которых совершенно не мыслил своей жизни великий полководец.



Кстати – не зря. Это классической русское блюдо просто шедевр кулинарии. Сложно представить более сбалансированное, вкусное и полезное, нежели русские полные щи. А у нас сейчас будут именно полные.

Итак, я приглашаю вас прокатиться на машине времени скажем так, в год 1767-й. Мы с вами просто представим, что являемся военнослужащими той армии, что буквально через некоторое время примет участие в Польской кампании, но пока все тихо, мир, зима…



Да, никакие мы с вами не гусары или драгуны, мы народ попроще. Например, солдаты 62-го Суздальского пехотного полка, который квартирует под Новой Ладогой. Скажем, в селе Креницы. Или в Дубно. До Санкт-Петербурга - 148 вёрст, до Москвы - 752 версты, тишь и благодать, короче. Пусть господа благородные гусары там по городам ошиваются, им без балов и прочей мишуры никак. Мы же с вами люди степенные, знающие себе цену и понимающие толк в жизни.

Как вы уже знаете, полевых кухонь еще не изобрели, а потому очень важно солдату при определении на зимние квартиры (сиречь, на постой) попасть к хорошему хозяину. Чтобы банька была справной, печь правильная, запас был ну и чтобы под стрехой в сене обязательно булькал очень прикосновенный и полезный запас.

Да, перво-наперво нам нужна печь. Понятно, с плитой. Потому что придется нам не только варить, но и даже немного жарить. Но главное, конечно – духовое отделение печи, где мы будем готовить гвоздь нашей программы.

Понятно, что в современных условиях эту роль на себя возьмет электрическая плита с духовкой, но чем черт не шутит, вдруг тема приживется, тогда весной можно будет и на такой печи приготовить пару-тройку рецептиков тех времен.

Идем в обоз и там, у квартирмейстера, пытаемся получить все, что нам положено. Ведь даже три века назад принцип «Положено – ешь, не положено – не ешь» существовал запросто. Так как мы с вами люди государственные, то есть, служивые, то нам вообще-то много чего положено, но мы с вами не в Питере, потому чего не положено из положенного, мы, как люди бывалые, запросто добудем в деревне сами. В обмен на порубить дров, например.

Нам для начала нужен бульон. Наваристый и вкусный. Понятно, что 4 января, когда я приступил к шевелениям, магазины еще не очнулись от новогодней спячки. Но и у хозяйственников добыть чего-то приличного тоже задача была та еще, кстати во все века и времена. В общем – кусок приличной грудинки – наше все. Сразу рисуется перспектива.



Далее в кастрюлю, которая уже стоит на огне, идет вот этот бесподобный набор, который даст мясному бульону неповторимый и шедевральный вкус:
- луковица;
- хороший кусок морковки;
- корень сельдерея, душевно так отпилить;
- нижняя часть стебля сельдерея;
- корень петрушки.



Это все будет вариться вместе с мясом, после того, как удалим накипь, естественно, пойдет в дело лавровый лист и перец, потом коренья мы удалим, но вот без всего этого щи – не щи, а капустная похлебочка.



Варим. Полтора часа минимум. Время от времени снимая пену и одобрительно хмыкая. И не забываем после снятия накипи добавить 2-3 листка лаврушки и десяток горошин душистого перца.

А пока идет варка, мы поговорим о том, что будет происходить в духовом отделении, поскольку у нас на повестке дня два не менее важных компонента щей.

Потому подкидываем дровишек в печь (прибавляем мощности на нагреватели плиты) и говорим о грибах.

Для этих щей нам понадобится минимум два виде грибов. Первый – сушеные. Вообще по классике рецепта, это должны быть белые грибы. Но увы, в моих краях это редкость, так что в дело пойдет смесь подосиновиков и подберезовиков. Не канонично, зато сам собирал и полностью им доверяю.



Грибы берем, помещаем в глиняный горшочек, заливаем горячей водой и отправляем в духовку на 20-30 минут при температуре 130 градусов. Будем восстанавливать их.



Вторая часть грибов пригодится нам значительно позже, так что о них и будет в самом конце.

А мы приступаем к капусте.



Для этих щей мы возьмем пополам квашеную и свежую капусту. Это некий компромисс между совсем кислыми щами из квашеной капусты и довольно пресными из обычной. Здесь же истина посередине.

Для того, чтобы все было вкусно и красиво, следует сделать весьма интересную штуку: умягчить капусту. Для этого мы смешиваем шинкованную свежую и квашенную капусту, помещаем это в большой глиняный горшок, добавляем туда хороший кусок сливочного масла (грамм 30-40) и стакан кипятка или бульона (предпочтительнее) из кастрюли.



И отправляем горшок в духовку на час при температуре 130 градусов.



Бульон булькает, грибы и капуста парятся в духовке. У нас осталось совсем немного участников шоу, потому переходим к очень древнему участнику.

Согласитесь, как бы даже на современный вкус одной капусты (пусть даже и с грибами) в супе действительно «маловато будет!». А картошка, знаете ли, в те времена еще не получила такого признания.

Потому – репа!



Да, все та древняя репа, из которой можно делать все. Слава богу, ее сейчас можно найти спокойно. Так что берем репу, чистим и режем, как картошку и отправляем в кастрюлю после того, как через полтора часа мы вытащим оттуда все коренья.

Репа по времени будет вариться примерно столько же, сколько и картофель. Но вкус у нее будет свой, чуть с горчинкой, но вместе с остальными ингредиентами просто замечательный.

И остается нам немного поработать над заправкой. Для этого берем небольшую сковородку, чистим луковицу и режем ее мелким кубиком, половину оставшейся у нас морковки и 2-3 стебля сельдерея. Все это просто обжариваем на растительном масле.



И вот, наконец, начинаем собирать щи в единое целое.

Берем бульон с репой и заливаем его в горшок с капустой. Туда же отправляем промытые грибы из маленького горшка, мясо, содержимое сковородки и ставим горшок в духовку при температуре 130 градусов на два часа. Соль добавляем по вкусу.

И все это должно хорошенько так протомиться при температуре, имитирующей печь.

Собственно, через два часа начинаем понемногу готовиться к обеду. Для подачи нам потребуется сметана (как без нее), петрушка, черный хлеб, сало и… ну да. Соленые грибы, которыми надо будет заправить щи непосредственно перед подачей. У меня вот оказались груздочки, так что все красиво. А так – у кого какие, но обязательно соленые.



В прошлые времена с такой приправой вообще проблем не было ни в одной губернии российской, сегодня благодаря всяким гипермаркетам, тоже проблем нет.

Ну и конечно, уважаемые, под такое дело не выпить, как выпивал Александр Васильевич рюмочку – ну это грех. Может, не тминную, может, на чем ином, но тут без вариантов. Обязательно употребить. До. Или перед. Но если во благо – то не возбраняется и после.



Приятных вам открытий и исторических экспериментов!



Ну и список того, что понадобится для того, чтобы насладиться суворовскими щами.

Бульон:
Грудинка говяжья – 0,5-0,7 кг
Вода – 2-3 л
Корень сельдерея – 70 г
Морковь – 0,5 шт
Стебель сельдерея – 2 шт
Корень петрушки сушеный – 5 г
Лист лавровый – 2 шт
Перец душистый горошком – 10 шт

Заправка:
Капуста свежая – 200 г
Капуста квашеная – 200 г
Масло сливочное – 40 г

Грибы сушеные – 50 г

Репа свежая – 2 шт

Морковь – 0,5 шт
Стебель сельдерея – 2 шт
Лук – 1 шт
Масло растительное – 30 г.

Подача:
Грибы соленые – 50-70 г
Сметана – 20 г
Хлеб черный – 200 г
Сало – 100 г
Зелень петрушки – 20 г.

Автор: Роман Скоморохов
https://topwar.ru/178757-300-let-armejskoj-kuhni-ljubimye-schi-generalissimusa-suvorova.html



Tags: интересно, история, кулинария
Subscribe

promo iov75 апрель 19, 2020 13:34 10
Buy for 40 tokens
Первая решительная победа жизни над смертью. Непрерывная война между ними – между живым духом и мертвым веществом – образует, в сущности, всю историю мироздания. Хотя и много насчитывалось побед у духа до Воскресения Христова, но все эти победы были неполные и нерешительные, только…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments